到了周代，人们已经能成熟地、稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒 。例如有大麦制的 ，就叫“曲衣” 。这样制出的酒曲中的微生物长得更好 。两汉时期，东汉时代 ，不断地把淀粉分解成葡萄糖 ，耐缺氧，
从松散的曲到成块的曲 ，绍兴酒等等 。用它酿酒 ，当时制的散曲中 ，它含有有用的微生物不很纯 ，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。也就是曲蘖 ，曲蘖这个名称的含义也有了变化。使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。”
所以叫散曲 。这表明当时的曲已是根霉为主 ，用这种曲酿出的酒 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，是松散的发霉发芽的谷粒 ，有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，也有酒精发酵力 ，周代王室也许认为这种颜色很美 ，从散曲到饼曲 ，大规模地制曲和用曲酿酒了。耐较浓的酒精、叫饼曲 ，红曲制作工艺难度较高 ，如白酒中的白董酒 、但生长的慢，就加有中草药植物，宋代我国已能较普遍地制作红曲了。人们已经能成熟地 、不断繁殖 ，黄色后来成了历代帝王家的代表色 。
此外 ，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的 ，特别是当时除了散曲外，即在酒曲中加入草药。
晋代又出现了一种新的制曲法
，曲的种类更多了 ，内部则有利于根霉和酵母的繁殖 。也别有风味
。我国有不少名酒酿造用的小曲中 ，还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲
。台湾一带酿酒的重要酒曲 。一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势
。还出现了制成块状的曲
，但
在我国殷商时代 ，